EL CACAO Y SUS PRODUCTOS

Las almendras de cacao son el fruto del árbol del cacao que crece mayoritariamente en  América Central y Sudamérica, desde donde es originario. También se cultiva actualmente en  África Occidental, donde fue posteriormente transportado por los propios europeos. El primer 

nombre del árbol del cacao fue «Amygdalae pecuniariae» y que significa «dinero­almendra»  por su significado como moneda de intercambio. Sin embargo, fue Carl von Linne quien realizó 

la primera clasificación botánica del árbol, denominándolo «Theobroma cacao», y que significa  «cacao, alimento de los dioses». La infusión obtenida del prensado de las almendras del cacao  se hizo muy popular en España, donde los monjes católicos, principalmente, adaptaron la 

infusión originalmente muy amarga, al paladar europeo, adicionándole miel o azúcar, siendo su  preparación casi un secreto de estado. La Iglesia Católica, consideró que la infusión de cacao,  ya identificada como «chocolate» no era un alimento sino una bebida, apoyándose en Tomás  de Aquino quién promulgó que «liquidum non frangit jejunium» (los líquidos no quebrantan el  ayuno), por lo cual el consumo de la infusión no rompía las estrictas reglas del ayuno que 

imponía esta religión en aquella época. De esta forma, el consumo del chocolate como una  bebida se hizo tremendamente popular debido a sus exquisitas características y a la ausencia  de restricciones para su consumo. 

El prensado de las almendras origina tres productos principales: el licor de cacao, la manteca  de cacao, y del residuo, el polvo de cacao. La mezcla de estos componentes origina la pasta  de cacao, que es la base para la fabricación de las tabletas de chocolate y de los diferentes 

tipos de chocolate que existen hoy día. El consumo de la bebida se extendió por toda Europa  surgiendo, así, diferentes modalidades para su preparación. En 1657, un ciudadano francés  que residía en Londres abrió un local llamado «The Coffee Mill and Tobaco Roll», en el cual  comenzó a vender tabletas de chocolate para preparar la bebida en Inglaterra, siendo  históricamente el punto de partida de la popularidad del chocolate en Europa (2). Los suizos  comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX, cuando Daniel Peter lo mezcló con 

leche líquida para hacerlo más cremoso. Sin embargo, la mezcla no fue exitosa debido a la  dificultad para mezclar un producto esencialmente graso, con uno de base principalmente  acuosa. 

Fue un fabricante suizo de leche evaporada, Henry Nestlé quien tuvo la idea de mezclar la  pasta de cacao con leche evaporada y azúcar, iniciando así la fama del chocolate suizo.  Posteriormente, otro suizo, Rudolf Lindt comenzó la fabricación de tabletas de chocolate sobre  una fórmula similar a la de Nestlé. Paradójicamente el cacao volvió a América en manos deempresarios confiteros como Milton Hershey, quien lo industrializó masivamente. Fue, quizás,  durante la primera y segunda guerra mundial donde más se popularizó el consumo del  chocolate, ya que era uno de los alimentos prioritarios de las tropas americanas, quienes  obsequiaban barritas de chocolate a los hambrientos habitantes de los países vencidos.